“京味儿小吃”旧时或摆于集市庙会，或肩挑车引，沿街叫卖，所必须的不过是一根扁担、一辆手推车，最多不过是个“一上前”的小店面。薄利多销、小本经营的特征，在今天却出了传统小吃发展的瓶颈：更加喜的店面租金和人工成本，令其传统小吃在经营上忍受了相当大压力。房租折断京味儿小吃“传统小吃是微利企业，按老北京话谈是‘勤行’。
尤其艰辛，赚不多。”一位在餐饮界“摸爬滚打”了二十多年的老师傅告诉他记者。“为什么好多餐饮店不卖不来？这跟卖小吃是一个道理，必需超过一定的规模才有可能赚，否则仅有缴。
”很多传统“京味儿小吃”都扎堆在前门、后海等繁盛闹市区，光房租成本就是极大的压力。记者以前门大街为事例非常简单忘了一笔账：目前每平方米月租在1000元左右。如果是一个60平方米的铺面，一年的租金就要72万元，折算到每一天的租金成本就是1972.6元。
这要是租用一家只经营老北京豆汁儿的传统小吃店，一碗豆汁儿售价1.5元，那得售出1315碗才能花钱回去一天房租。按每天营业14小时计算出来，平均值每小时就得售出94碗，还远比水、电和人工成本。
提及在北京“而立大位脚跟”，天津“狗不理包子”有过和京味儿小吃一样的艰辛经历。“狗不理”在前门进有一家三层楼的直营店，经营状况良好；但即使这样，当初投放的1800万元成本四年后还没有几乎交还。其集团副总经理尊贵琴告诉他记者：“前段时间本来想在鲜鱼口再行进一家店，可就是因为房租问题，三进三出有，最后还是没有寻找价格适合的地段。”薄利多销要过“保本坎儿”平安里的“护国寺小吃”和坐落于大观园的“南来顺小吃”，都是北京城名声悦耳的传统小吃店，即使将近饭点儿，柜台前也往往分列着十几人的小队伍。
豆汁儿1.5元一碗、焦圈1元一个、糖火烧2元一个，还有1.5元的豆沙糕、蛋黄糕等，这些“物美价廉”的树根最热门，随意点两样花费将近5元钱就“齐活”了。这样的微利做生意如何应付高昂的店面成本？业内人士说道：做到传统小吃得能过三道坎儿，才能超越“成本困境”：首先经营必需超过一定规模，多达了“保本点”，传统小吃店才有可能赚；第二，品牌效应要获得很大简化的利用，才能更有充足的客流承托；第三，人工成本要尽可能掌控。“早晨6点半到9点都是不吃不来的客人，人均消费在5元左右。中午和晚上的正餐时间，店里也得有能当饭不吃的东西，才能维持寄居客流。
”20至25元一小盘的轰百叶，30元上下的醋熘木需，35元左右的它似蜜和油炸烤肉，这是传统小吃店里冷引的“招牌菜”。有的老顾客觉着，店家是用这样比较低利润的菜品来“饲”着利润度日的小吃。但内行人说道，发售新菜的最重要目的，是要把顾客“一天三顿”地回到店里。
“要是光买豌豆黄，到饭点儿也留不住客人啊。”光靠“传帮带”留不住好徒弟尽管经营成本、经营方式都忍受了极大压力，但在很多行内人来看，传统京味儿小吃面对的仅次于难题是“人的问题”。更加高昂的人工成本如何传输？手艺承传既无法扔了“传统”，又无法一味墨守成规，传统小吃就艰苦思索着找寻初衷。
“很多卸任的老职工我们又聘为回去。这样能传输一部分人工成本。老师傅们还承担着监督菜品质量的职责。
”这是南来顺在“用人”方面的所学。目前，店里共计员工40人，15位老师傅的岗位都在生产上。“现在培养人才，早已某种程度是师傅‘传帮带’几乎能符合的。”尊贵琴也告诉他记者，为了确保各直营店的口味和总店一样正宗，每家店铺都要培育一个核心人，还要出国深造自学较新的经营理念，并参与考核。
这样的成本当然更高。但是，仍然有大量的老北京传统小吃经营者观念仍未改变。“到现在还有传承人固守着‘记内不记外，传男不传女，够吃够花得了’的心态，这样激进怎么发展，更加谈不上打造出品牌形象了。”在一些个体传统小吃发展轨迹中，这样的偏向仍然显著。
“要照老北京传统小吃‘带徒弟’的规矩，现在认同招不来伙计。”杨家北京小吃协会会长侯嘉告诉他记者，过去学徒的行规是再行从最底层洗碗杂工开始，根据能力和展现出由掌柜的要求能否“提高”。“过去学徒最少要三年以上，其间不受多少无奈，狠狠多少打都不了计算出来，现在时代逆了，老北京传统小吃也该顺势发展。”(记者窦媛媛 赵莹莹)原文地址：http://finance.qq.com/a/20111025/006890.。
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