本文摘要：国人对土豆的烤肉主要以居多，一般现做现不吃，切丝后会长时间摆放，而且都会用水漂洗，这在相当大程度上减慢了褐变的速度，也就是前面消息中提及的“中国的土豆缝合后恒定白”，但这与转基因没必然联系。“影响土豆褐变的程度主要与有所不同品种间多酚氧化酶活性有关，一些品种缝合后变色慢是因为其多酚氧化酶活性强劲；有些品种多酚氧化酶活性较低，因此必须较长时间才变色。 土豆的褐变程度还与它所处的环境条件有关，如温度、湿度、酸碱度等。”蔺新英说明说道。

国人对土豆的烤肉主要以居多，一般现做现不吃，切丝后会长时间摆放，而且都会用水漂洗，这在相当大程度上减慢了褐变的速度，也就是前面消息中提及的“中国的土豆缝合后恒定白”，但这与转基因没必然联系。“影响土豆褐变的程度主要与有所不同品种间多酚氧化酶活性有关，一些品种缝合后变色慢是因为其多酚氧化酶活性强劲；有些品种多酚氧化酶活性较低，因此必须较长时间才变色。

土豆的褐变程度还与它所处的环境条件有关，如温度、湿度、酸碱度等。”蔺新英说明说道。目前，我国所有土豆品种皆所含酚类化合物，同时也所含多酚氧化酶，只是变色的程时间有差异。

更加最重要的是，我国并没批准后栽种转基因抗酶促褐变的土豆品种，并且市场上也没有听闻有切后不变色的土豆销售。此外，土豆逆恒定白与营养没有必要关系。为了避免褐变影响感官，土豆削皮缝合后，可利用将切块洗在水中、用热水漂洗、用C和酸溶液处置、真空包装等方法来在一定程度上掌控土豆切割成后的褐变。

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